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一种巴蜀鱼及其制作方法

发布时间:2019-06-09 00:53 来源:未知 编辑:admin

  【专利摘要】本发现公开了一种巴蜀鱼的制造方式,包罗鱼片的制造和初加工,再到鱼片的熟制过程,此中利用便宜的腌料和巴蜀鱼特制油,再加上奇特的烹调方式,加工制造出的巴蜀鱼的鱼片新鲜、爽滑、入口即化、口感香辣醇和,经常食用还具有活血祛瘀、祛湿、化痰止咳,润肠通便的保健功能。

  【专利申明】

  一种巴蜀鱼及其制造方式

  [0001]本发现涉及食物加工范畴,具体涉及一种巴蜀鱼及其制造方式。【布景手艺】

  [0002]鱼作为中国菜里面最根基的一道菜,颇受泛博门客们的喜爱。非论是食肉仍是作汤,都清鲜可口,让人食欲大增。鱼类品种繁多,大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类,但非论是海水鱼仍是淡水鱼,其所含的养分成分大致是不异的,鱼肉含有大量的卵白质。对于“鱼”的烹饪做法千变万化:水煮鱼、酸菜鱼、红烧鱼、烤鱼....这小小的鱼儿被高手的厨师们变幻成各类诱人唇舌的菜肴,令喜吃鱼的人们感应欣喜,而本发现的巴蜀鱼则又是另一番引诱了, 整只鱼被平均切片,加上秘制的调料、配菜与烹饪手法,比拟于满大街的炭烤鱼来说,如许烹制出来的鱼肉则要健康养分得多。【发现内容】

  [0003]本发现公开了一种巴蜀鱼的制造方式,本发现方式制造的巴蜀鱼肉质嫩滑,味道鲜美, 色泽红亮,入口即化。

  [0004]本发现采用的手艺方案如下:一种巴蜀鱼的制造方式,其特征在于,具体系体例造流程如下:(1)鱼的初加工:a、鱼片制造:将新颖的鱼活杀去鳞、去内脏洗净,加工成鱼片;b、腌制:将加工好的鱼片用便宜腌料腌制20-30分钟,每500g鱼片需要插手腌料为30-5〇g ;c、醋水浸泡:将腌制过的鱼片投入醋水中浸泡8-12分钟,然后用流动的清水冲净,所述的醋水的配制为:每l〇〇〇g纯清水中加50克白醋夹杂平均即可;e、控水后插手调味辅料1拌匀,备用,每500g鱼片需要插手调味辅料1为45-50g;(2)晃饪制造:a、将锅里插手鱼片质量2-3倍的清水,再向清水中插手清水质量0.8-1.2%的食盐、 0.3-0.5%的鸡精、0.8-1.2%的黄酒、0.3-0.5%的白醋,大火将水烧开,然后放入步调(1)处置好的鱼片,先在锅中煮2-3分钟,再捞出放入78-82°C的热动物油中浸泡2-3分钟,捞出盛放到盆内,事后在盆底铺垫上一层煮熟的萝卜片和魔芋;b、将巴蜀鱼特制油加热至200-230°C,在向热油中插手油质量10-14%的辣椒、6-7%的花椒、3-4%的芝麻,获得调味油;c、趁热将步调b制得的调味油炝入盛在盆内的鱼片上即可,所述的调味油的插手量为鱼片质量的15-20%。

  [0005]所述的巴蜀鱼的制造方式,其特征在于:所述的鱼片的长3-4cm、宽2-3cm、厚0.2-0.3cm〇

  [0006]所述的巴蜀鱼的制造方式,其特征在于:步调(1)中b步调所述的便宜腌料由下列质量份的组分原料夹杂而得:食盐18-22、米酒18-22、姜汁8-11、葱汁9-11,e步调所述的调味辅料1由下列质量份的组分原料夹杂而得:蛋清20克、豆粉25克、鸡精3克、胡椒粉0.5克。 [00〇7]所述的巴蜀鱼的制造方式,其特征在于,步调(2 )中b步调所述的巴蜀鱼特制油的制造方式,包罗以下步调:(1)按质量份称取下列原料组分:菜籽油145-155、牛油15-25、花生油45-55、香叶 0.2-0.4、白芷0.1-0.3、丁香0.1-0.15、八角0.9-1.1、桂皮0.4-0.5、草果0.4-0.6、藿香0.5-0.7、香果0.9-1.1、罗汉果0.15-0.25、红栀子0.2-0.3、甘草0.4-0.5、当归0.2-0.3、干菊花 0.4-0.6、金银花0.2-0.3、夏枯草0.1-0.12、小茴香0.9-1.2、白扣0.4-0.6、红扣0.4-0.5、辣椒段9_11;(2)把称量好的辣椒段用78-82 °C的热水中浸泡2.5-3.5小时,捞出,沥干、打碎,备用;(3)残剩的除去油类原料外其他所有香类原料组分用黄酒拌匀,待用;(4)把菜籽油烧开后顺次插手牛油、花生油,在油温达到120-130°C时,将步调(2)打碎的辣椒碎粉插手此中,在120_130°C保温25-35分钟至辣椒的水分被慢炼出、油呈红色时, 慢慢插手步调(3)用黄酒拌好的香料,在120-130°C保温45-55分钟,让香味和油充实融合; 然后再慢慢将油温升至215-225°C,遏制升温,保温5-6分钟,在把油温降至145-155°C,保温 4-6小时,即可制得巴蜀鱼特制油。

  [0008]本发现的制造方式制造出的巴蜀鱼。

  [0009]无益结果本发现方式是保守工艺与现代科学炊事的完满连系,本发现加工出的巴蜀鱼,鱼片新鲜、爽滑、入口即化、口感香辣醇和,经常食用还具有活血祛瘀、祛湿、化痰止咳,润肠通便的保健功能。【具体实施体例】

  [0010]一种巴蜀鱼的制造方式,具体系体例造流程如下:(2)鱼的初加工:a、鱼片制造:将新颖的鱼活杀去鳞、去内脏洗净,加工陈规格为3 X 2 X 0.2cm的鱼片;b、腌制:将加工好的鱼片用便宜腌料腌制25分钟,每500g鱼片需要插手腌料为40g ;c、醋水浸泡:将腌制过的鱼片投入醋水中浸泡10分钟,然后用流动的清水冲净,沥干, 醋水的配制为:每l〇〇〇g纯清水中加50克白醋夹杂平均即可;e、沥干后的鱼片插手调味辅料1拌匀,备用,每500g鱼片需要插手调味辅料1为46g; (2)晃饪制造:a、将锅里插手鱼片质量2-3倍的清水,再向清水中插手清水质量1%的食盐、0.4%的鸡精、1%的黄酒、〇.4%的白醋,大火将水烧开,然后放入步调(1)处置好的鱼片,先煮2-3分钟, 再捞出放入80°C的热动物油中浸泡3分钟,捞出盛放到盆内,事后在盆底铺垫上一层煮熟的萝卜片和魔芋;b、将巴蜀鱼特制油加热至220°C,在向热油中插手油质量12%的辣椒、6%的花椒、4%的芝麻,获得调味油;C、趁热将步调b制得的调味油按照插手量为鱼片质量的18%的比例炝入盛在盆内的鱼片上即可制得巴蜀鱼成品。

  [0011]此中,步调(1)中b步调所述的便宜腌料由下列质量(g)的组分原料夹杂而得:食盐 20、米酒20、姜汁10、葱汁10,e步调顶用到的调味辅料1由下列质量的组分原料夹杂而得:蛋清20克、豆粉25克、鸡精3克、胡椒粉0.5克。[〇〇12]巴蜀鱼特制油的制造方式,包罗以下步调:(1)按质量(g)称取下列原料组分:菜籽油150、牛油20、花生油50、香叶0.3、白芷0.2丁香0.1、八角1.0、桂皮0.4、草果0.5、藿香0.6、香果1.0、罗汉果0.2、红栀子0.2、甘草0.5、当归0.3、干菊花0.5、金银花0.2、夏枯草0.1、小茴香1.0、白扣0.5、红扣0.5、辣椒段10;(2)把称量好的辣椒段用81°C的热水中浸泡3小时,捞出,沥干、打碎,备用;(3)残剩的除去油类原料外的其他所有香类原料组分用黄酒拌匀,待用;(4)把菜籽油烧开后顺次插手牛油、花生油,在油温达到125°C时,将步调(2)打碎的辣椒碎粉插手此中,在125°C保温30分钟至辣椒的水分被慢炼出、油呈红色时,慢慢插手步调 (3)用黄酒拌好的香料,在124°C保温48分钟,让香味和油充实融合;然后再慢慢将油温升至 210°C,遏制升温,保温5分钟,在把油温降至150°C,保温5小时,即可制得巴蜀鱼特制油。

  1.一种巴蜀鱼的制造方式,其特征在于,具体系体例造流程如下:鱼的初加工:a、鱼片制造:将新颖的鱼活杀去鳞、去内脏洗净,加工成鱼片;b、腌制:将加工好的鱼片用便宜腌料腌制20-30分钟,每500g鱼片需要插手腌料为30-5〇g ;c、醋水浸泡:将腌制过的鱼片投入醋水中浸泡8-12分钟,然后用流动的清水冲净,所述 的醋水的配制为:每l〇〇〇g纯清水中加50克白醋夹杂平均即可;e、控水后插手调味辅料1拌匀,备用,每500g鱼片需要插手调味辅料1为45-50g;(2)晃饪制造:a、将锅里插手鱼片质量2-3倍的清水,再向清水中插手清水质量0.8-1.2%的食盐、0.3-0.5%的鸡精、0.8-1.2%的黄酒、0.3-0.5%的白醋,大火将水烧开,然后放入步调(1)处置好的 鱼片,先在锅中煮2-3分钟,再捞出放入78-82°C的热动物油中浸泡2-3分钟,捞出盛放到盆 内,事后在盆底铺垫上一层煮熟的萝卜片和魔芋;b、将巴蜀鱼特制油加热至200-230°C,在向热油中插手油质量10-14%的辣椒、6-7%的 花椒、3-4%的芝麻,获得调味油;c、趁热将步调b制得的调味油炝入盛在盆内的鱼片上即可,所述的调味油的插手量为 鱼片质量的15-20%。2.按照权力要求1所述的巴蜀鱼的制造方式,其特征在于:所述的鱼片的长3-4cm、宽2-3cm、厚0?2-0?3cm。3.按照权力要求1所述的巴蜀鱼的制造方式,其特征在于:步调(1)中b步调所述的便宜 腌料由下列质量份的组分原料夹杂而得:食盐18-22、米酒18-22、姜汁8-11、葱汁9-11,e步 骤所述的调味辅料1由下列质量份的组分原料夹杂而得:蛋清20克、豆粉25克、鸡精3克、胡 椒粉0.5克。4.按照权力要求1所述的巴蜀鱼的制造方式,其特征在于,步调(2)中b步调所述的巴蜀 鱼特制油的制造方式,包罗以下步调:(1)按质量份称取下列原料组分:菜籽油145-155、牛油15-25、花生油45-55、香叶 0.2-0.4、白芷0.1-0.3、丁香0.1-0.15、八角0.9-1.1、桂皮0.4-0.5、草果0.4-0.6、藿香0.5-0.7、香果0.9-1.1、罗汉果0.15-0.25、红栀子0.2-0.3、甘草0.4-0.5、当归0.2-0.3、干菊花 0.4-0.6、金银花0.2-0.3、夏枯草0.1-0.12、小茴香0.9-1.2、白扣0.4-0.6、红扣0.4-0.5、辣 椒段9_11;(2 )把称量好的辣椒段用78-82 °C的热水中浸泡2.5-3.5小时,捞出,沥干、打碎,备用;(3)残剩的除去油类原料外其他所有香类原料组分用黄酒拌匀,待用;(4)把菜籽油烧开后顺次插手牛油、花生油,在油温达到120-130°C时,将步调(2)打碎 的辣椒碎粉插手此中,在120_130°C保温25-35分钟至辣椒的水分被慢炼出、油呈红色时, 慢慢插手步调(3)用黄酒拌好的香料,在120-130°C保温45-55分钟,让香味和油充实融合; 然后再慢慢将油温升至215-225°C,遏制升温,保温5-6分钟,在把油温降至145-155°C,保温 4-6小时,即可制得巴蜀鱼特制油。5.如权力要求所述的巴蜀鱼的制造方式制造出的巴蜀鱼。

  【公开日】2016年9月21日

  【申请日】2016年2月29日

  【发现人】杜明光

  【申请人】方云

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